Pastri Krim Eropa Rasa Indonesia

By | October 17, 2016

NAMA pastri krim tenar yg sesuatu ini memang terbilang lumayan ”berat”.

Pastri krim Saint Honoré, mengambil nama seorang suci pelindung para pembuat roti di negeri Perancis dan dibuat pertama kali oleh seorang tukang kue terkenal di sekitar pertengahan abad XVIII, Chilboust.

Jenis pastri krim itu kemudian menjadi sangat populer ke semua penjuru dunia dan dibuat serta dikreasikan ke dalam banyak variasi.

Saking tenarnya sampai-sampai mampu dipastikan ketika ini kalau beberapa dari tiga chef pastri bakal menyebutnya sebagai kue hidangan penutup favorit mereka.

Sesuai pakemnya, pastri berkrim (pastry cream) macam ini setidaknya harus terdiri dari tiga bagian, lapisan puff, choux (sus), dan krim. Untuk mendapatkan hasil maksimal, seluruh bahan harus berasal dari bahan-bahan berkualitas, terutama krim yg digunakan.

Salah sesuatu pilihannya adalah krim produksi dua negara Uni Eropa, seperti Perancis, yg memiliki kandungan lemak rendah (30 persen) dan kandungan protein, air, dan mineral yg cuma sekitar 6 persen.

Resep istimewa sendiri

Walau terbilang sangat populer, ”resep sejati” pastri krim Saint Honoré sendiri tidak pernah diketahui secara pasti. Bahkan, sejumlah kontroversi juga tidak jarang muncul dari keadaan seperti itu terutama saat setiap orang milik interpretasi dan resep sendiri-sendiri.

Sampai ketika ini setiap chef memang dipahami milik resep istimewa Saint Honoré masing-masing, termasuk Gerald E Maridet, chef pastri eksekutif di salah sesuatu hotel bintang lima di Jakarta.

Saat ditemui sesaat sebelum unjuk kebolehannya di acara bengkel kerja ”Cream of Europe, Kamis (15/9/2016) lalu, Maridet memaparkan resep ”Jimbaran Saint Honoré” kreasinya.

”Untuk resep Jimbaran Saint Honoré ini aku memakai kue lapis legit sebagai bahan campuran bagi menghasilkan aroma yg khas pada isian pasta sus (choux paste)-nya,” ujar Maridet.

KOMPAS/LUCKY PRANSISKA Mont Violet.

Sebelum digunakan, kue lapis itu sebelumnya dipanggang dalam oven di suhu lebih dari 100 derajat celsius hingga mengering. Setelah itu kue lapis yg sudah kering didinginkan dahulu dihancurkan dengan cara digerus dan kemudian disaring menjadi bubuk halus.

Bubuk itulah yg kemudian dipakai menjadi semacam ”bumbu penyedap” atau perasa buat pasta isian sus di pastri krim ”Jimbaran Saint Honoré”. Saat dicicipi, selain terasa manis, aroma kue lapis legit yg memang khas dan menggoda memang cukup terasa di dalam pasta sus kue berkrim tadi.

”Saya memakai bahan lapis legit itu buat merepresentasikan kekhasan Indonesia. Mengapa aku namai Jimbaran, karena itu juga nama pantai terkenal di Bali,” ujar Maredit.

Lebih lanjut, resep andalan kedua yg didemonstrasikan Maredit kali ini adalah ”Kota Millefeuille”, pastri puff krim berlapis dengan selai raspberry, yg dioleskan di bagian tengahnya.

Seperti namanya yg berarti kue ”seribu daun”, ”Kota Millefeuille” terdiri atas lapisan pastri puff ”feuilletage” sebanyak beberapa tingkat, yg di bagian tengahnya diisi krim chantilly bergelatin dan selai raspberry.

Sementara pada lapisan pastri puff ”feuilletage” paling atas kemudian ”dihias” dengan lapisan tebal krim pastri custard, yg terdiri dari campuran kuning telur, krim, susu, pala, pati jagung, terigu, dan gula.

Semua paduan bahan itu menciptakan sensasi crunchy yg creamy sekaligus rasa asam dan manis ketika ”Kota Millefeuille”digigit dan dikunyah masuk ke dalam mulut.

Cita rasa Indonesia

Selain Maredit, acara workshop itu menghadirkan chef pastri Talita Setyadi buat ikut unjuk kebolehan dengan beberapa resep kue (pastri) berkrim andalannya, ”Mont Violet” dan ”Strabella”.

Chef sekaligus penggagas yayasan amal penyalur makanan berlebih dari toko-toko kue dan roti ke rumah-rumah yatim piatu, Food For Friends, menyebut ”Mont Violet” adalah kreasi modifikasinya terhadap kue tradisional Perancis, ”Mont Blanc”.

KOMPAS/LUCKY PRANSISKA Kota Millefeuille.

”Nama Mont Blanc sendiri berarti gunung putih, yg diambil dari nama puncak gunung tertinggi di Eropa, Pegunungan Alpen. Puncaknya tampak berwarna putih karena terus tertutup salju,” katanya.

Berbeda dengan ”Mont Blanc” yg dominan berwarna putih dan memakai kacang kastanye (chestnut), bagi kreasi ”kue puncak gunung” ini chef pastri Talita memakai bahan ubi ungu.

Untuk tidak mengurangi kental ”nuansa” Indonesia chef pastri yg juga pemain gitar bas dan peraih beasiswa musik di Universitas Auckland itu juga memakai kacang hijau buat membuat lapisan dasar kue, caramelia ganache.

”Jadi, sebetulnya, kalian mampu mengolah banyak bahan asli Indonesia buat dipakai membuat macam-macam makanan atau kue, seperti krim pastri Perancis seperti ini. Perpaduan antara bahan Indonesia dengan krim berkualitas Eropa,” ujarnya.

Tak cuma cantik dan segar dipandang mata, seperti juga sang chef pastri pembuatnya, cita rasa paduan Eropa dan Indonesia dalam pastri krim ”Mont Violet” ini juga terbilang dapat ”menggeletarkan” lidah pemakannya.

Rasa manis dan khas aroma ubi ungu dalam krim dan mousse-nya serta rasa manis, gurih, dan dingin dari adonan isian berbahan dasar kacang hijau (mung bean sable Breton) seolah saling berebut muncul di dalam mulut pada setiap kunyahan.

Untuk menu pastri krim keduanya, ”Strabella”, chef pastri Talita coba menghadirkan beragam rasa mengejutkan dalam sesuatu kue berkrim yg sama.

Mulai dari rasa masam buah stroberi, jeruk purut (kaffir lime), dan bunga rosela, yg berpadu dengan rasa gurih dan crunchy (kriuk) dari parutan kelapa ditambah kacang mete, serta rasa manis yg lembut dari madu bunga longan.

Walau bentuk dan ukurannya tidak lebih besar dari telapak tangan orang dewasa, kue berkrim kreasi chef pastri juri dan chef tamu acara televisi ”Junior Masterchef Indonesia” ini tampil sedap dipandang mata dan terdiri atas setidaknya lima bagian.

KOMPAS/LUCKY PRANSISKA Chef Gerald A Maridet memberikan kelas memasak bertema ‘Cream of Europe’ di Jakarta, Kamis (15/9/2016).

Lapisan luar berbentuk lapisan tipis strawberry glaze bergelatin, yg diisi adonan krim keju tripel (triple cream cheese) mascarpone hasil denaturisasi dari asam, baik asam sitrat maupun dari jus jeruk lemon.

Adonan krim mascarpone itu biasa dipakai bagi isian tiramisu. Sementara di bagian dalam adonan mascarpone crème legere juga ”diisi” lagi dengan sedikit selai strawberry compote.

Adonan mascarpone crème legere dan lapisan strawberry glaze bergelatin dialasi lapisan ”piringan” kerak dari remahan padat campuran parutan kelapa dan kacang mete yg gurih dan manis.

”Kedua pastri berkrim kreasi aku ini sangat cocok bagi teman minum teh di sore hari,” ujar chef pastri Talita. (WISNU DEWABRATA)

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 9 Oktober 2016, di halaman 31 dengan judul “Pastri Krim Eropa Rasa Indonesia”.

Sumber: http://travel.kompas.com